Особенности итальянской кухни. Чем особенная национальная итальянская кухня?

Особенности итальянской кухни

Итальянские кафе и рестораны есть повсюду в мире. Общемировой бум паты и пиццы есть завершение, кульминация процесса переселения итальянцев в другие страны. Потому что, вслед за самими эмигрантами, искавшими работу, последовали и повара. Они открывали маленькие ресторанчики, сначала только для своих, но потом и коренные жители принявшей их страны распробовали итальянскую кухню. Началось ее победоносное  шествие по миру, которое уже нельзя было остановить. Как мы жили раньше без капуччино, цуккини, лазаньи?

Сейчас это невозможно представить. Мы посыпаем пасту пармезаном, пьем эспрессо, знаем, что оливковое масло для салата обязательно должно быть exstravergine. Много что мы теперь знаем об итальянской кухне.

Первая особенность итальянской кухни

Таких ценителей их кухни много, есть и такие, которые никогда не бывали в Италии. А окажись они там, пришло бы им констатировать тот факт, что собственно итальянской кухни в полном понимании этого слова, не существует. В этом и есть первая особенность итальянской кухни: ее, в общем-то, и нет как таковой. Ведь что такое национальная кухня вообще? Это кухня, которая основана на многовековых традициях своего народа, которая бережет, передает из поколения в поколение секреты приготовления того или иного блюда. И эти блюда неизменны на всей территории страны. Например, пельмени по всей России делают одинаково: пресное тесто, мясная начинка. Конечно, в разных областях кладут те или иные специи в фарш, по-разному оформляют сам пельмешек. Но факт остается фактом: пельмени во всех регионах России считаются блюдом национальной кухни.

В Италии все не так. Например, то, что считается национальной кухней в Пьемонте, в Венето таковой не окажется. Сицилийская кухня совсем не такая, как Тосканская. А Неаполь и Триест – это вообще разные миры, в том числе и кулинарные. Заметьте, все перечисленные регионы – это Италия. Но национальными блюдами будут считаться совершенно разные блюда. В том же Неаполе это будет запеканка из баклажанов, а в Венеции – фасолевый суп, jota, c капустой и свининой. Или вот, ничего нет общего у граппы, предпочитаемую жителями в окрестностях Триеста, и лимончелло у жителей острова Капри.

Вторая особенность итальянской кухни

Самое увлекательное в итальянской кухне – это ее неожиданные «повороты» и местные сюрпризы. Именно разнообразие отличает ее от множества других национальных кухонь, в том числе и признанной французской. Которая, в общем-то, обязана своим появлением итальянской. Екатерина Медичи, супруга будущего короля Франции Генриха II, уехав вслед за ним из Флоренции во Францию в 1533 году, вывезла с собой кулинарные книги поваров. Сами жители нынешней столицы гурманов, Парижа, в то время хлебали деревянными ложками из горшка густую фасолевую похлебку. Итак, вторая особенность итальянской кухни – ее разнообразие.

Особенности языка итальянской кухни

Особенности языка итальянской кухниРусскую поговорку «Скажи мне, кто твои друзья, и я скажу, кто ты», в Италии произносят по-другому: «Скажи мне, что ты готовишь, и я скажу, откуда ты родом». Привычки в еде давали и дают итальянцам бесконечные поводы для шуток. Острые на язык тосканцы не упустят случая уколоть неаполитанских «едоков салата», mangiafoglie. Неаполитанцы же не забывают, что флорентиец – это «едок фасоли», mangiafogiolo. Бедных ломбардцев высмеивают как «едоков брюквы», mangiarape. Зато миланцы хихикают над «едоками каштанов», mangiamarroni из Эмилии. Но есть одно слово, которое применимо ко всем без исключения итальянцев – mangiamaccheroni, «едоки макарон» дословно. Сначала ими считались лишь сицилийцы, но потом ими стали все итальянцы. Поэтому, я бы не стала считать слово «макаронник» ругательством, что смешного в спагетти, равиоли или тортеллини?

Местные традиции

Все особенности итальянской кухни, конечно же, связаны с историческим развитием Италии. Ведь страна долгое время была разобщена, как единое государство оно сложилось относительно недавно. Что такое 150 лет единого государства? И идею объединения Италии народ в разных ее частях принял рассудком, никак не желудком. Пищевые пристрастия остались теми же, что и всегда. Отсюда и такой разброс  блюд в национальной итальянской кухне.

После объединения Италии в конце 19 века, совершались многочисленные попытки объединить региональные кухни в одну общую национальную. Одна из знаменитых кулинарных книг той эпохи, «Артузи» и поныне считается бестселлером (как наша «Книга о вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец). Писатель Джорджо Манганелли отмечает: «В 19 столетии Италия объединилась, но только на уровне почтовых марок и полицейских. Тогда и вышла книжка «Артузи», где смешаны противоположные экзотические традиции – полента из Венеции и сицилийские макароны с сардинами и фенхелем, лягушки по-флорентийски со шпинатом, как его готовят в Романье».

Винное разнообразие

особенности итальянской кухни, Винное разнообразиеСреди особенностей итальянской кухни и большое разнообразие вин. Как нет единого для всех регионов блюда, так нет и единого напитка (как водка для русских). В последние годы в Италии все большей популярностью пользуется пиво, и стоит недорого, да и алкоголя в нем мало. Пивом запивают пиццу, например. Но к настоящему столу подают только вино. Что же общего у вин Пьемонта, Фриули, Тосканы? Ничего, кроме их разнообразия! Баорло  и Кьянти, Совиньон дель Коллио и Верментино ди Галлура, Марцемино и Гравелло – даже тот, кто не считает себя знатоком, убедится в особенностях вкусовых направлений и широте палитры всех этих вин.

Для этого, конечно, придется их продегустировать. Но рестораны, даже дорогие, для этой цели не самое подходящее место. Лучше отправиться в винный магазинчик (enoteca), где предлагают попробовать вино, прежде, чем его купить. Можно прийти в классический винный кабачок (osteria), сейчас даже есть путеводители по остериям. К столу, даже в деревнях, подают местное столовое вино (vino di casa). В больших городах это редкость, здесь вина низкой ценовой категории подчинены давлению международного рынка, поэтому такое вино там не подают.

Предлагаем посмотреть видео, где шеф-повар Флавио Маринетти расскажет об особенностях итальянской кухни вообще и в России в частности. Он же покажет, как правильно приготовить пасту карбонара и десерт тирамису:



    В статье «Особенности итальянской кухни. Чем особенная национальная итальянская кухня?» мало информации?.